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內容簡介

詳細資料

近些年，川菜在全國走紅，川味涼菜自然也備受關注。川味涼菜的特色，不僅在於味型豐富，烹法多樣，還在於它的變化無窮、與時俱進。 評判一道涼菜，對於食客來說，端上桌首先看中的是色澤誘人與否，接下來才是聞其香、品其味。然而大廚們設計涼菜，往往遵循的是味香色的順序，味與香是基礎，色來錦上添花。今天就給大家介紹一些涼菜，以供參考。 淋汁脆乳瓜 ... 這道菜的主料是乳瓜，其別名乳黃瓜、小黃瓜等，可生食，也可加工成涼菜，吃進嘴裡口感脆嫩。 在初加工這一食材時，該酒樓廚師用一種專用卷片器套入乳瓜，接著旋轉卷片器，便可片出連而不斷的乳瓜卷。 原料：乳瓜200克、自製芥末酸辣汁、干辣椒圈各適量 製法： 1.首先調製芥末酸辣汁。往凈盆里放入純凈水10毫升、生抽5毫升、芥末2克、鮮露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保寧醋5毫升、香油3毫升，拌勻便得到芥末酸辣汁。將其盛入奶盅內，待用。 2.將乳瓜洗凈，套入卷片器內，旋轉卷片器，將其片成連而不斷的乳瓜卷。然後在盤裡擺成型，撒些干辣椒圈，稍加裝飾，待用（見圖1～4）。 ............ 3.把裝好盤的乳瓜連味汁盅一起端上桌，由服務員當著食客的面，往盤裡澆入芥末酸辣汁，即可食用。 鮮露嫩仔兔 ... 原料：兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黃豆醬油50毫升、家樂鮮麻辣鮮露150毫升、辣鮮露150毫升、東古一品鮮醬油150毫升、藤椒油80毫升、鹽3克、味精6克、雞精3克、香醋200毫升 製法： 1.黃豆醬油、家樂鮮麻辣鮮露、鹽、味精、雞精、香醋、辣鮮露、東古一品鮮醬油、藤椒油納盆拌勻成醬汁。 2.把燙皮兔治凈，煮熟放涼，再改刀成條；乳瓜改刀後放盤中打底。 3.把改好刀的兔條加入調好的醬汁拌勻，然後加入韭菜花拌勻，裝入墊有乳瓜的盤中即可。 煳辣椒油拌鴨掌 ... 原料：去骨鴨掌600克、家樂辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油3毫升、美極鮮醬油3毫升、蠔油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、蔥、料酒、雞飯老抽各適量 製法： 1.去骨鴨掌洗凈，放入水鍋中加姜、蔥和料酒一起煮熟，然後放冰水裡冰鎮涼後撈出來控干水，改刀並加入雞飯老抽拌勻上色。 2.把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蠔油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。 說明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣節750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。 溫拌東海八爪魚 ... 原料：八爪魚150克、青筍片100克、青小米椒5克、紅小米椒15克、蒜20克、鹽3克、美極豉香鮮20毫升、鮮辣汁10毫升、蠔油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、蔥花5克、色拉油30毫升、檸檬片適量 製法： 1.青筍片用鹽醃一會，擠干水分放入盤子裡墊底；八爪魚處理乾淨後汆水，撈出來放入加了冰塊和少許檸檬片的水中浸泡至冷。 2.把青小米椒、紅小米椒和蒜一起剁細，然後納盆加鹽、色拉油一起醃20小時成剁椒醬，待用。 3.出菜時，八爪魚納盆加入美極豉香鮮、鮮辣汁、蠔油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒醬15克（辣味根據口味調整）、蔥花拌勻，放在墊有青筍片的盤中，稍點綴即成。 傣味鳳爪 ... 這道涼菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、檸檬、小米椒組合的微酸微辣，重用多種蔬果原料，讓清香風味更加濃郁。 原料：黑色土雞腳300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔數小塊、小米椒顆少許、鮮檸檬汁、鹽、糖、鮮露各適量 製法： 1. 把土雞腳入水鍋，小火慢煮熟，撈出入冰水浸涼，瀝水去骨，改刀成塊。另把大香菜切成節。 2. 出菜時，把土雞腳納盆，加入大香菜節、番茄粒、青金桔塊、小米椒顆、鮮檸檬汁、鹽、糖和少許鮮露拌勻，裝盤即成。 說明：此菜也重在選料，主料黑雞腳是自己加工剝骨，不選用半成品原料。 椒麻桃仁南美蝦 ... 原料：南美蝦仁80克、桃仁80克、自製醬汁、香椿苗各適量 製法： 1.把南美蝦仁解凍後放入開水中，待燙熟撈起，再放冰水中冰鎮涼。 2.把冰鎮好的蝦仁納盆，加入桃仁，澆入自製醬汁一起拌好裝盤，點綴上香椿苗即可。 說明：自製醬汁是先把小蔥200 克（只要綠色部分） 和紅花椒10 克（泡水並去掉黑籽） 放一起用刀剁細成椒麻料，然後用80℃的色拉油燙熟；一份菜的醬汁量是椒麻料25 克、鹽2 克、糖1 克、雞汁2 毫升、味道長椒麻雞汁3 毫升、蔥油10 毫升。 淋汁脆乳瓜 ... 原料：鮮筍300克、黑松露5克、鹽、味精、白糖各適量 製法： 1.把經過初加工的鮮筍治凈，切成滾刀塊，放入開水鍋中焯熟，撈出來瀝水裝盤；將松露治凈，用刀斬成末，放入烤箱中烤乾，取出來，均待用。 2.把鮮筍塊納盆，撒上松露粉、鹽、味精、白糖，拌勻後裝入盛器內，稍加裝飾，即可。 口味脆鱔 ... 這道菜突出怪味，是將鱔魚先入鍋油炸定型，再用自製醬汁炒制，最後用紅油浸泡，走菜時，夾出來裝盤即可。亮點是其自製醬汁。鱔魚脆甜酥香，口味特別。 製法： 1.先將土鱔魚宰殺治凈，在肉厚處均勻地剞一字花刀，再改刀成長短一致的段。然後下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸，待熟且酥脆定型時，倒出來瀝油，待用。 2.凈鍋上火，倒入炒好的自製醬汁，然後倒入炸過的鱔魚段，並加入適量花椒麵、辣椒麵和芝麻，用小火翻炒，待鱔段裹勻醬汁後，連醬汁一起倒入大盆。 3.最後倒入適量紅油浸泡，以紅油能淹住鱔段為宜。走菜時，將鱔段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置於平盤的一端，在平盤另一端也擺上鱔段，稍加點綴即可。 說明：自製醬汁是將冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鮮露25 毫升、美極鮮醬油15 毫升、老陳醋30 毫升納盆，攪拌均勻成汁水後，倒入熱鍋中炒制而成。 鱔魚要選擇大小均勻的，方便煮熟，擺盤也好看。在鱔魚身上切環形的一字刀，便於入鍋炸制時能均勻制熟，倒入紅油浸泡能進一步入味。 厚皮菜拌脆（月君）把 ... 原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、雞精3克、東古一品鮮醬油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒麵2克、蠔油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣醬10克、紅油5毫升、蔥花適量 製法： 1.厚皮菜洗凈後只留白色部分，改刀成節後放鍋中煮熟，待用。 2.（月君）把洗凈後煮熟，撈出放冰水中冰鎮好後改刀成節。 3.（月君）把節納盆後調入蒜泥、雞精、東古一品鮮醬油、白糖、醋、花椒麵、蠔油、花椒油、炒熟的豆瓣醬、紅油，一起拌勻裝盤，點綴上蔥花即可。 迎春飄香帶魚段 ... 原料：帶魚段200克、新一代海椒節5克、乾花椒5克、味精10克、雞精15克、鹽5克、白糖25克、十三香5克、紅油50毫升、花椒麵30克、江津白酒10毫升、姜、蔥各15克、色拉油適量 製法： 1.帶魚段用姜、蔥和江津白酒醃2個小時，然後入高油溫鍋中炸至酥脆。 2.鍋中放入150毫升色拉油，加入新一代海椒節和乾花椒炒香，然後放入帶魚段，並摻水100毫升。 3.加入味精、雞精、鹽和白糖調味，待汁快收干時，加入十三香、紅油和花椒麵，收干水分即可出鍋裝盤。 閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發

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